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咸 货
全椒的咸货那是有名的，能列出名字的好多：咸鸭、咸肉、咸鹅、咸翘嘴鮊餐鲦子、咸肫、咸猪蹄子、咸鸭膀子、咸鹅爪子，还有咸猪尾巴子等，想想都觉得心里齁得慌；不知道装的香肠算不算咸货，不过总归是放了一些盐的；上面罗列地都是荤的，素的也有：咸箩卜干、咸白菜苔、咸雪里荭等等，林林总总，五花八门，够罗列一阵子，这些都是全椒的地方特色腌制特产。
十冬腊月的时候，天气日趋寒冷，况且近年底了，正是家家户户腌制咸货的好日子，于是满大街闲走的时候，就看到一串串各类经历过若干个大太阳和风干的洗礼，萎缩褪去颜色的咸货，它们有的挂在阳台的铁栏杆上，有的挂在路边的树枝上，有的就直接在自家门口支个架子，把咸货两头一系，成双成对地挂在架子上，从远处看，咸货整齐地挂成一列，分外醒目，想到以往吃过的蒸、炖出来的咸货美味，不由得“好吃精”们一阵口舌生津，大喉结不由自主地滚动一下。远处看，咸猪肉乳白乳白的，象猪油的颜色；瘦肉部分则发青，夹杂着暗暗的血色，日晒风吹以后，就可以挂在自家的阳台上，想吃地时候就站凳取下，切上一小段，再细切成薄片，就着千张或香干子等等，撒点切碎的小本地蒜，放在电饭褒里熏蒸，等饭褒跳了后，再摁下，再跳后，香香的咸肉蒸千丈就蒸好了，就着吃饭，本来你能吃一碗的，你可以吃三碗，本来你中午食欲不振的，你可以吃两碗，依此类推，蒸咸鸭子也是这么个情况；不过，我本人觉得鸭子不象猪肉那么油腻，肉少骨头多，蒸起来吃太齁人，如果放在冰箱里，等来年春暖花开或烈日炎炎的季节里，取一只的1/4出来，然后切成丁，就点莴笋或黄豆熬点汤汤喝喝，不亚于天仙美味，又稀释了咸菜里的过多盐份，又补充了夏日里的盐份需求，又润泽了津舌，又刺激了食欲，何乐而不为！？
全椒人现在比较注重健康了，也注重起膳食的营养的合理搭配，有点意识到过多的人体摄入盐分，对身体健康并不好；但是又放不下这爱吃咸货的习惯，在年末岁尾的季节里，如果我们的日常菜谱里没有全椒咸菜来补充，哪想想都是吃不下饭的，更何况一大早起来熬点稀饭吃吃，如果没有嚼嘴里嘠吧作响的箩卜干或掸白菜苔，哪简直是难以下咽，这时候全椒人爱磨地红胡椒是派不上用场的，不能让我一边喝稀疏的粥，一边蘸红辣椒吃吧？怎么办呢？看来咸菜还真是迎合大众的需求，就象喝酒一样，知道喝多了不好，但是多少还是要喝点，知道对身体可能有些影响，但是谁又能“吃五谷而不生病”呢？于是在营养和健康之间取了个折衷之道，这不，还有一个多月就要过龙年了，全椒的大街上又多了一抹百姓制作晾晒咸货的风景，一串串，一条条，一只只，一片片，煞是好看，我们全椒人是离不开这自打记事起就年年传承下来的年货的。
咸货，顾名思义，就是用盐腌制的年货；在物质不太能满足日常消耗的年代，人们就象为了过冬而进行食物储藏的小动物，利用盐脱去食物的水分，进行风干日晒，利于保存食用；但是制作的手艺太好了，搞地现在我们全椒人一年不吃吃几次咸菜，就仿佛自己不再是全椒人一样。至于漂在异乡的椒陵人士，归家探亲访友，临走时候估计也会顺便捎去一些自家或亲朋赠送的咸菜吧？哪是必须滴！至于我这个打工地，更甭提了，想起来的时候，我都会嘴角渗出一滴晶莹剔透的水滴的，阿门！善哉！无量天尊，感谢赐于我们食物！
全椒的咸菜，已经随着椒民，走出安徽，踏向世界了！
香 肠
香肠，也叫腊肠，很多省份都有，也是椒人必备的年货。小雪过后，天气乍寒，椒城人就按捺不住了，腌箩卜的，腌白菜的，腌咸鸭的，装香肠的，皆纷纷出动。此时你漫步在本邑各大街小巷，徜徉在古桥头，都能看到这一抹抹洋溢着丰收喜悦的风景。
不过现在气候变化有点神经病，忽冷忽热，让人难以琢磨。尤其腌制的荤菜，若似近日雾霾连绵，空气湿度很大，装的香肠会难以日晒风干的。但是菜市里还是难以阻挡住装香肠人的脚步，各大猪肉摊铺前，也是人头攒动。斫猪者挥动手中板斧一样杀猪刀，剁得砧板咣咣地乱颤，你要前胛，他要座子，都是二三十斤的买，大袋子提。围裙上满是油污的摊主，忙得在局促的摊位内陀螺似的旋转。
买好了猪肉，就可以送到菜市场内专门装香肠的地方。那里的摊主会手工结合机械，协作成一条装香肠生产线。先要把猪肉去皮剔骨，然后用机器绞成肉丝，再由专门的配佐料的人，根据猪肉的斤两进行配料。配料包含盐、味精、白糖，佐以料酒。搅拌均匀后，就可以交由机器灌肠处理。菜市里装香肠的人很多，装肉的盆都在摊位上排着长长的队，得一盆一盆地来。装香肠的摊主，是一大家七、八口，老中青三代都出动在这里忙碌，彼此分工协作，互相配合。
以前装香肠，都是在家里装的，较现在显得麻烦。买回来的肉，得切成比筷子稍细的丝，再用手工搅肉机绞，一边搅一边还得在出肉口套上肠衣，足够令一大家人手忙脚乱地忙上一大下午时间的。还得特意提前备好配料，到菜市场去买。现在好了，有市场就有需求，人家菜市有专门的摊位为你服务，省去了自己提回家装香肠的烦恼。市场经济某种意义来说，有其灵便之处，顺应市场需求。
如果单独一份二、三十斤的原材料，整个灌装过程，也就二十几分钟。如果排队的人较多，可以选择下午去装，因为早上买菜时间，就是人流最集中的时间段。
装好的香肠，光滑圆润，根据需要，自己用线一条扎几段，回去风干晾晒即可。摊主收费也很合理，一斤肉手续费一元八角左右。
香肠之所谓香，乃肉和各种佐料经过一段时间腌制发酵后，经风干晾晒后产生的香味。生的是不能吃的，闲暇之余，或者来人待客，或中午忙的没时间做菜，就取之一段，放在米上面一起在饭锅里煮。当饭褒跳后，再摁一下，好让香肠熟透了。这时就可以揭开锅盖，用筷子夹出来。及稍冷，油少许凝固后，就可用刀切成一片片，盘在碟子里，煞是好看。热气飘来，香味扑鼻，菜色泽很是诱人，甚振人食欲。当然，也可以用微波炉大火转上几分钟，听到里面吱吱啦啦的油溅之声，那香味和着热气也会从散热孔里飘逸出来的，令人口舌生津。在外的全椒人一想到全椒香肠的味道，就忍不住流哈喇子。
全椒冬腊月时候，除了家家户户装香肠，菜市和流动的摊贩，也会多有十几斤重的青混子和胖头鲢卖，也有本地农民兄弟自养的麻鸭、老鹅拖来卖，这些都可以买些来，腌制成咸货，是我们当地不可或缺的年底食品。有的人家腌的比较多，春节期间没吃完，若年后天气转暖了，则需要分开放入冰箱存放，防止走油哈味。
所以，不管怎么说，作为全椒的百姓，当你忙碌这些的时候，你们还是很幸福的。
附图：堂哥招待我的菜 | 
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发表于 2020-11-19 08:58:40
楼主
发表于 2020-11-19 14:48:09
