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[散文] 全椒咸味(二篇)

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发表于 2020-11-19 08:58:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
咸  货

  全椒的咸货那是有名的,能列出名字的好多:咸鸭、咸肉、咸鹅、咸翘嘴鮊餐鲦子、咸肫、咸猪蹄子、咸鸭膀子、咸鹅爪子,还有咸猪尾巴子等,想想都觉得心里齁得慌;不知道装的香肠算不算咸货,不过总归是放了一些盐的;上面罗列地都是荤的,素的也有:咸箩卜干、咸白菜苔、咸雪里荭等等,林林总总,五花八门,够罗列一阵子,这些都是全椒的地方特色腌制特产。        
  十冬腊月的时候,天气日趋寒冷,况且近年底了,正是家家户户腌制咸货的好日子,于是满大街闲走的时候,就看到一串串各类经历过若干个大太阳和风干的洗礼,萎缩褪去颜色的咸货,它们有的挂在阳台的铁栏杆上,有的挂在路边的树枝上,有的就直接在自家门口支个架子,把咸货两头一系,成双成对地挂在架子上,从远处看,咸货整齐地挂成一列,分外醒目,想到以往吃过的蒸、炖出来的咸货美味,不由得“好吃精”们一阵口舌生津,大喉结不由自主地滚动一下。远处看,咸猪肉乳白乳白的,象猪油的颜色;瘦肉部分则发青,夹杂着暗暗的血色,日晒风吹以后,就可以挂在自家的阳台上,想吃地时候就站凳取下,切上一小段,再细切成薄片,就着千张或香干子等等,撒点切碎的小本地蒜,放在电饭褒里熏蒸,等饭褒跳了后,再摁下,再跳后,香香的咸肉蒸千丈就蒸好了,就着吃饭,本来你能吃一碗的,你可以吃三碗,本来你中午食欲不振的,你可以吃两碗,依此类推,蒸咸鸭子也是这么个情况;不过,我本人觉得鸭子不象猪肉那么油腻,肉少骨头多,蒸起来吃太齁人,如果放在冰箱里,等来年春暖花开或烈日炎炎的季节里,取一只的1/4出来,然后切成丁,就点莴笋或黄豆熬点汤汤喝喝,不亚于天仙美味,又稀释了咸菜里的过多盐份,又补充了夏日里的盐份需求,又润泽了津舌,又刺激了食欲,何乐而不为!?

  全椒人现在比较注重健康了,也注重起膳食的营养的合理搭配,有点意识到过多的人体摄入盐分,对身体健康并不好;但是又放不下这爱吃咸货的习惯,在年末岁尾的季节里,如果我们的日常菜谱里没有全椒咸菜来补充,哪想想都是吃不下饭的,更何况一大早起来熬点稀饭吃吃,如果没有嚼嘴里嘠吧作响的箩卜干或掸白菜苔,哪简直是难以下咽,这时候全椒人爱磨地红胡椒是派不上用场的,不能让我一边喝稀疏的粥,一边蘸红辣椒吃吧?怎么办呢?看来咸菜还真是迎合大众的需求,就象喝酒一样,知道喝多了不好,但是多少还是要喝点,知道对身体可能有些影响,但是谁又能“吃五谷而不生病”呢?于是在营养和健康之间取了个折衷之道,这不,还有一个多月就要过龙年了,全椒的大街上又多了一抹百姓制作晾晒咸货的风景,一串串,一条条,一只只,一片片,煞是好看,我们全椒人是离不开这自打记事起就年年传承下来的年货的。
  咸货,顾名思义,就是用盐腌制的年货;在物质不太能满足日常消耗的年代,人们就象为了过冬而进行食物储藏的小动物,利用盐脱去食物的水分,进行风干日晒,利于保存食用;但是制作的手艺太好了,搞地现在我们全椒人一年不吃吃几次咸菜,就仿佛自己不再是全椒人一样。至于漂在异乡的椒陵人士,归家探亲访友,临走时候估计也会顺便捎去一些自家或亲朋赠送的咸菜吧?哪是必须滴!至于我这个打工地,更甭提了,想起来的时候,我都会嘴角渗出一滴晶莹剔透的水滴的,阿门!善哉!无量天尊,感谢赐于我们食物!
  全椒的咸菜,已经随着椒民,走出安徽,踏向世界了!
香 肠

   香肠,也叫腊肠,很多省份都有,也是椒人必备的年货。小雪过后,天气乍寒,椒城人就按捺不住了,腌箩卜的,腌白菜的,腌咸鸭的,装香肠的,皆纷纷出动。此时你漫步在本邑各大街小巷,徜徉在古桥头,都能看到这一抹抹洋溢着丰收喜悦的风景。
   不过现在气候变化有点神经病,忽冷忽热,让人难以琢磨。尤其腌制的荤菜,若似近日雾霾连绵,空气湿度很大,装的香肠会难以日晒风干的。但是菜市里还是难以阻挡住装香肠人的脚步,各大猪肉摊铺前,也是人头攒动。斫猪者挥动手中板斧一样杀猪刀,剁得砧板咣咣地乱颤,你要前胛,他要座子,都是二三十斤的买,大袋子提。围裙上满是油污的摊主,忙得在局促的摊位内陀螺似的旋转。
   买好了猪肉,就可以送到菜市场内专门装香肠的地方。那里的摊主会手工结合机械,协作成一条装香肠生产线。先要把猪肉去皮剔骨,然后用机器绞成肉丝,再由专门的配佐料的人,根据猪肉的斤两进行配料。配料包含盐、味精、白糖,佐以料酒。搅拌均匀后,就可以交由机器灌肠处理。菜市里装香肠的人很多,装肉的盆都在摊位上排着长长的队,得一盆一盆地来。装香肠的摊主,是一大家七、八口,老中青三代都出动在这里忙碌,彼此分工协作,互相配合。
   以前装香肠,都是在家里装的,较现在显得麻烦。买回来的肉,得切成比筷子稍细的丝,再用手工搅肉机绞,一边搅一边还得在出肉口套上肠衣,足够令一大家人手忙脚乱地忙上一大下午时间的。还得特意提前备好配料,到菜市场去买。现在好了,有市场就有需求,人家菜市有专门的摊位为你服务,省去了自己提回家装香肠的烦恼。市场经济某种意义来说,有其灵便之处,顺应市场需求。
   如果单独一份二、三十斤的原材料,整个灌装过程,也就二十几分钟。如果排队的人较多,可以选择下午去装,因为早上买菜时间,就是人流最集中的时间段。
   装好的香肠,光滑圆润,根据需要,自己用线一条扎几段,回去风干晾晒即可。摊主收费也很合理,一斤肉手续费一元八角左右。
   香肠之所谓香,乃肉和各种佐料经过一段时间腌制发酵后,经风干晾晒后产生的香味。生的是不能吃的,闲暇之余,或者来人待客,或中午忙的没时间做菜,就取之一段,放在米上面一起在饭锅里煮。当饭褒跳后,再摁一下,好让香肠熟透了。这时就可以揭开锅盖,用筷子夹出来。及稍冷,油少许凝固后,就可用刀切成一片片,盘在碟子里,煞是好看。热气飘来,香味扑鼻,菜色泽很是诱人,甚振人食欲。当然,也可以用微波炉大火转上几分钟,听到里面吱吱啦啦的油溅之声,那香味和着热气也会从散热孔里飘逸出来的,令人口舌生津。在外的全椒人一想到全椒香肠的味道,就忍不住流哈喇子。
    全椒冬腊月时候,除了家家户户装香肠,菜市和流动的摊贩,也会多有十几斤重的青混子和胖头鲢卖,也有本地农民兄弟自养的麻鸭、老鹅拖来卖,这些都可以买些来,腌制成咸货,是我们当地不可或缺的年底食品。有的人家腌的比较多,春节期间没吃完,若年后天气转暖了,则需要分开放入冰箱存放,防止走油哈味。
   所以,不管怎么说,作为全椒的百姓,当你忙碌这些的时候,你们还是很幸福的。


附图:堂哥招待我的菜
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 楼主| 发表于 2020-11-19 09:09:36 来自手机 | 显示全部楼层
猪肉现如今有点小贵,一个猪座子都要大几百。老百姓灌香肠时,也得精打细算了。
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 楼主| 发表于 2020-11-19 09:11:54 来自手机 | 显示全部楼层
这是以前写的,标点符号和错别字较多。现在更差,只会复制、粘贴了。
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发表于 2020-11-19 14:48:09 | 显示全部楼层
儿时,我最怕吃咸货,长大了,不知什么时候就欢喜了,特别到冷天,这咸货如果在饭锅里蒸蒸就是蛮好的一样好菜
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 楼主| 发表于 2020-11-19 15:07:38 来自手机 | 显示全部楼层
潇洋 发表于 2020-11-19 14:48
儿时,我最怕吃咸货,长大了,不知什么时候就欢喜了,特别到冷天,这咸货如果在饭锅里蒸蒸就是蛮好的一样好 ...

还是要少吃,要少吃
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 楼主| 发表于 2020-11-26 09:04:45 来自手机 | 显示全部楼层
潇洋 发表于 2020-11-19 14:48
儿时,我最怕吃咸货,长大了,不知什么时候就欢喜了,特别到冷天,这咸货如果在饭锅里蒸蒸就是蛮好的一样好 ...

现在咸菜是'调味品,偶尔下下饭。这几年腌菜的量要少很多,不过饭店除外。
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 楼主| 发表于 2020-11-26 09:06:54 来自手机 | 显示全部楼层
全椒马厂羊肉面,理论上讲,不论从口感还是原材料,当堪比管坝牛肉。应属精品
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发表于 2020-11-27 14:24:22 来自手机 | 显示全部楼层
稻子老汉,弄这许多咸货,馋俺啊
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发表于 2020-11-27 14:26:07 来自手机 | 显示全部楼层
小百姓冬天有个咸爪子,二两老白干,老快活了
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 楼主| 发表于 2020-11-27 15:28:41 来自手机 | 显示全部楼层
全椒小小百姓 发表于 2020-11-27 14:24
稻子老汉,弄这许多咸货,馋俺啊

我也馋啊,唾沫直咽,想吃砸蛋
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