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[散文] 《难忘全椒的“泥鳅挂面”》 网络醉江南

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发表于 5 天前 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
       泥鳅,又名“鳅鱼”,不仅肉质鲜美,而且营养丰富,其脂肪成分较低,胆固醇更少,既是美味佳肴,又是益寿药品,被人们誉为"水中人参",民间有“天上斑鸠,河里泥鳅”的美谚。

        全椒人吃泥鳅成为安徽一绝,而泥鳅挂面更是徽菜的代表,为本地一道美味的“土菜”,老少皆宜。泥鳅挂面偏辣口,辣得入味,泥鳅够滑嫩,在夏天吃上这么一碗面,既解馋又爽口......

        这道既是主食又是菜,在一般的饭馆都能吃到,平日顿顿山珍海味吃腻味了,吃什么都无味,比较郁闷。传说有位地主,一日到佃户家收租,看到佃农一家围吃一盆菜,口水直流,就跑回家,让厨师为他做,厨师为了应付,就用当地出名的挂面和泥鳅烹制一盆,不想口味绝佳,一直流传至今......

         泥鳅最好是从田里掏的野生小泥鳅, 而开春的又是最好的,此时的泥鳅经过冬眠,膘肥肠清,没有污染;当然,现在的泥鳅已经鲜见野生,此处有点吹毛求疵之嫌;

         而此中挂面,才是此道菜品的真正灵魂,梁园当地的手工挂面,才是真正的主角;挂面要经过多到工序纯手工制成,繁琐高难,具体程序大致如下;
         一把面和盐水和在一起,盐的多少和天气有关.天冷盐少,天热盐放得多,有一个大釉陶盘盛着,大约一次要十斤左右面粉,然后使劲舂,舂到面泛油光,手撕难断为好.盖好.
        二,下午,把面倒在像单人床大的案板上,摊平切开成条,撒上蒸熟的干面粉,所有的长条搓成一根长长的像油条粗细的圆条,一人在前搓,一人在后面把它盘在陶盘中,完了盖好
         三,晚上,是该上面的时候,有两根竹筷,大概是普通的三倍.插在一个木制的锤子上,把下午的面再搓细,和筷子差不多粗就行,交叉绕在杆上,架在一个特制的木箱里,盖好.放一夜,让它自然拉长一点,也起一点发酵作用.
         四,第二天早上,霜干,太阳出来的时候,就可以出箱了.挂在一个木制的架子上,架高两米左右,上面有插竹筷的眼,然后,一点点的拽,一直拽到地.插到下面的眼中,这时,面条就和线差不多粗细,让太阳收干,就大功告成.

        虽然现在是面条就敢叫挂面,却大多是机制的面条,而这里是真正手工挂面,真是将湿面“挂”起来,靠自身重力拉出来的,这是一门技术含量很高的活,很累, 稍有闪失就挂不成面;所以产量很低,需要的顾客往往需要提前订购才能买到;和机器做出的面条不同,真正的挂面柔韧劲道,细软鲜香,细如丝挺如针,下锅还久煮不烂,而且很咸,不用放盐;

         泥鳅挂面是全椒传统美味,先红汤水煮泥鳅,然后下面,汤浓肉嫩面弹,风味独特。泥鳅最好先洗干净,就是养几天吐干净泥沙,所需要材料:泥鳅40条左右、挂面一斤、酱油、盐、素油等;

         第一步:泥鳅洗净,去处内脏备用;
将泥鳅放入淡盐水中吐净泥沙,再去头及内脏,冲洗干净备用。
         第二步:锅内放素油少许(最好放一点荤油),烧热后,将泥鳅放进去,先不放盐,添水烧开后小火二十分钟;
         第三步:泥鳅锅内加酱油少许,不要太多,可以适当放一些盐,可根据自己的喜好(因为挂面本身就有盐的);加少许姜再烧约五分钟,直到泥鳅离刺、汤变白;
         第四步: 再把面条放进去,烧滚后,停火盖好锅盖闷三到五分钟,出锅后加少许葱

         貌似简单,但真正的红烧泥鳅很难把握,弄不好面做出来会有腥味;但在安徽,在全椒,特别是在程家市,几乎家家都会做这道美食,几乎家家的味道也都不一样,一样的是滋味鲜美,辣爽开胃,滋溜溜爽滑,吃着过瘾;
        徽菜博大精深,劳动人民勤劳朴实,可以把主食和菜合二为一,也是一种智慧;泥鳅挂面,不仅仅是一道菜,更多的是一种传承,家的味道,温暖的记忆,永在心中,无论天涯,也难以磨灭;远在他乡的你,怀念家乡的泥鳅挂面么?

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 楼主| 发表于 4 天前 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 昨天 15:17 来自手机 | 显示全部楼层
稻子老汉四处转悠,但对全椒一网情深。
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发表于 昨天 15:19 来自手机 | 显示全部楼层
稻子老汉去过不少地方。想想还是全椒的东西好吃。
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发表于 昨天 15:20 来自手机 | 显示全部楼层
可能因为全椒挣钱少,稻子老汉到外地工作了。
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 楼主| 发表于 昨天 15:38 来自手机 | 显示全部楼层
全椒小小百姓 发表于 2020-11-25 15:19
稻子老汉去过不少地方。想想还是全椒的东西好吃。

谢谢
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 楼主| 发表于 昨天 17:09 来自手机 | 显示全部楼层
全椒小小百姓 发表于 2020-11-25 15:17
稻子老汉四处转悠,但对全椒一网情深。

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