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[散文] 饼折子 陆媛

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发表于 2020-11-26 17:07:43 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
  我离开故乡定远已经多年了。随着历史变迁,不常回乡的我感到:好多环境和以前很熟悉的人都变得有些陌生了。然而,唯独故乡的一种食品"饼折子"永远铭记在我的心坎里。
  "十月家家人不歇,饼折悬挂似日月。三餐离它不为席,美味健康它高洁!"自我记事起,记得家家户户一日三餐中,粉条和饼折子应是当时的主打菜。母亲的红烧饼折子、菊花心烧饼折子,都吃进了我的记忆里。
  去年回故乡看望年迈的父亲母亲。在一个农村集市上,偶然发现了一处有卖饼折子的地摊,很是惊喜,就买了些回家吃。可是,当我品尝着我多年没有吃到的饼折子的时候,我的味觉诚实地告诉我,这些饼折子食而无味,吃到嘴里还粘牙。我想,难道是时过境迁,我嘴也变刁了?母亲说:"现在集市上卖的饼折子,哪里有豆面啊!大多是小麦面粉里加入些淀粉或色素制作而成的。"原来如此,这不由让我对弄虚作假的小贩们有了几分愤慨。
  饼折子作为一种地方食品,它的口味风格是独特的。其实,饼折子也可以算得上是地方农民舌间上的文化产物。制作饼折子也是挺讲究的。母亲过去选料是:三成豇豆,一成绿豆,一成小麦。为了出好面,多出面,在给粮食添加水的时候一定要注意分量。母亲只要抓一把粮食在手里攥一下,就能知道粮食的水分适宜不适宜。
  母亲一边忙着备材料一边就派我端着一瓢粮食早早地去生产队的磨房排队了。每年在小雪这个时节里,家家都忙着磨面摊饼折子,等待磨面的人排的队像一条长龙似的。听说,早些年是毛驴推磨磨面。后来,生产队里买来了机器带动的小钢磨,效率提高了数十倍。机器生产在很大程度上取代了原始的毛驴劳作的景观。可是母亲说:"钢磨磨出来的面粉与石磨磨出来的面粉作比较,是有区别的。钢磨磨出的面粉很细,蒸馍、擀面条好,但摊饼折子就没有石磨磨出的粗粗的豆面粉做出来的饼折子好了。粗面摊出的饼折子能看到上面布满着一层如同黑芝麻一样的豆嘴子,这样的饼折子是合格的,吃到嘴里口感才会好。"
  豆面磨好了,选个晴好天气,母亲就把外婆接来帮忙。外婆来时还会带舅舅家的表弟、表妹们来。大人们忙着摊饼折子,我们小孩子也不闲着。我们忙着,唱着外婆教的儿歌:"十月里呀小阳春,家家都把外婆请啊!大锅小灶摊饼折,大人忙啊小儿乐!忙里忙外不消停,一盆一盆又一盆,一直摊到月亮明  "
  外婆到来后家里像过年似的,她就和母亲忙开了。首先是把面粉倒进几个大盆里,搅成稀糊糊状,然后母亲坐在锅下烧火,外婆在上边,她一手拿勺舀浆,顺着锅快速地溜一圈子。然后,手持锅铲迅速地在锅里旋转。在热气缭绕中,两三分钟光景,一张底部略带黄色糊斑的饼折子就出锅了。我们小孩子即刻把筛子里面滚热的饼折子端出来,晒在竹笆上、棉花秸秆上、树枝上等等。在摊饼折子季节,庄上随处都能见到晾晒饼折子的景观,一张张饼折子如满塘风摆的荷叶,又仿佛在秋风中舞动的油纸伞。初冬的田园里,到处弥漫着略带糊味的饼折子的香气,这香气让人感到生活好富裕啊!
  饼折子晾晒半干,就要切成方块或菱形,等晒干后,装进麻袋或土缸里,这便是故乡农村人冬天里最常吃的菜了。
  一次,外婆来摊饼折子,母亲去外面翻晒饼折子,我替代母亲坐在灶门烧火。一小会的功夫,外婆就大声呼叫道:"我的小姑奶奶,你用多大的火啊!这锅饼折子被你烧得像灶王爷的脸一样了呀!"母亲急忙跑回来,见锅里冒出来缕缕青烟,唠叨说:"小媛啊,都这么大了的姑娘了,还烧不好锅。摊饼折子你还能用硬草吗!"母亲赶紧把我填进灶堂的豆秸给拽出来,用脚给踩灭说:"过来,看着我是如何填草的。"母亲用火叉把锅底灰压平。拿着少许软草点燃,用火叉把火打开。嘴里念叨着说:"摊饼折子小火燎,烀山芋大火烧,煮饭中火就好。"我在一边看着听着记着。母亲还说:"女孩子烧锅做饭,缝缝补补样样都得学,不然等你长大了,说婆家都难  "我信以为真,往后什么事都老老实实地跟着母亲后面学。母亲教会我的不仅仅这些,也教会了我勤俭节约过日子。
  改革开放后的一年,一位海外归来的亲戚到我家作客时,母亲烧了满满一桌子菜,当然少不了一盘子地方特产红烧饼折子。这位亲戚一点也不稀罕那些鸡、鱼、肉,蛋之类的菜,而是特别钟情家乡的红烧饼折子。临行前,父母特别为他准备了好多的咸鱼腊肉作为礼物相送,他见了后直摆手说:"我只要些中午吃的饼折子就行了。"那位亲戚回国后不久就来信说:"外国的友人说这饼折子比肉都好吃,还嘱托我再回中国时多捎一些回去,他们也想要些。"没想到故乡的饼折子到了万里之外的异国他乡还有人这么喜欢和钟爱。
  故乡的饼折子,不仅是纯绿色食品,也包含着一种美食文化;每次回味吃饼折子,都会勾起在外乡的我对故乡的一份深深眷恋之情。听说,故乡的饼折子如今已被家乡人做成了一种地方美食"品牌",我想随着电商的兴起,它的味道一定会飘到天南地北,让更多人都能品尝到我故乡饼折子的味道。它的味道也留在我对故乡一份永远抹不去的深深记忆。
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 楼主| 发表于 2020-11-26 17:42:07 来自手机 | 显示全部楼层
全椒“饼折子“(我写的没人家好)

         绿豆,是一种清热解毒的豆科植物,清热在皮,解毒在肉,尤其夏季,一杯怯暑的绿豆汤,令人饥渴罄消。其营养丰富,可作豆粥、豆饭、豆酒,或作绿豆糕,或发芽作菜,故有“食中佳品,济世长谷”之称。既然绿豆有这么多好处,我们的百姓智慧多多,夏天我们用它来防暑,冬天不知谁标新立异,竟然把晒干的绿豆和小麦面一起磨,开创了先河,制成了又一道美食——饼折子。“智慧来自民间”,此话一点不假。任何脱离普通大众生活的所谓“创作”和“艺术”,全都是无本之基,无根之木。
        饼,顾名思义,需炕也!我们全椒人也喜欢称它“粑粑”;折子,意思不是油炸,是切成条的成品,一卷一卷的,像皱褶的衣服被整齐地折叠起来,谓之“折”!既形象,又生动。“饼折子”这一生动的词汇,是有名词有动词、有主语有谓语的强强组合,既说出了“饼折子”的外在形态,又简言其制作方法,看来任何书本知识,都是民间智慧的集萃。
        制作饼折子的过程也不算复杂, 晒干的绿豆用磨子磨成豆粉,现在估计都是机器打了,以前都是人工用石磨子磨。那时候赶到冬腊月,要磨小麦面,磨黄豆做豆腐,还有就是磨绿豆面,做饼折子。这些活,都集中到一起来做的,为过年作筹备。磨好的绿豆粉,和上小麦面,就着农村的大炕头的大铁锅,摊粑粑,锅有多大,摊的粑粑就近乎多大,不能太薄,那样焦了;也不能太厚,那样炕不熟;厚度大概一毫米左右,适宜。炕的时候,家里的小娃围着锅台前,眼巴巴地看,嘴馋。大人是不会忘了这茬的,总是试炕了几锅后,掌握了火候和手巧,就会炕两锅打发这些馋嘴的娃娃。炕给孩子们吃的饼,要稍许炕熟点,能就着氤氲起来的热腾腾的汽,闻出绿豆的清香味,饼底稍许发淡淡的黄,就可锅铲顺饼沿一划,把一锅饼折子起了锅。孩子们一人卷一片,中间抹着红红的大椒子,一边吃,一边辣得“唏哈”、“唏哈”,跑到屋外吃得带劲。大人有时候也会炕一锅尝尝,毕竟一年到头,“干了一辈子革命工作”,也得犒劳犒劳自己。孩子吃得开心,大人也品之有味。
        为了防止面黏锅,从冬、腊月腌的猪肉上,片下几片肉皮,用它来擦热锅。每炕一锅饼,就用肉皮擦下,久而久之,肉皮都擦熟了,到最后饼折子炕完了,一片肉皮也擦成锅底红黑的颜色,当然就扔了。也不浪费,家里的大黄狗早就盯着流着哈喇子许久,乘机叼着跑到老屋前面的草垛下,偷偷地津津有味地吃起独食,自得其乐。一边吃,一边紧张地盯着绕着它转圈子的小猫和一群鸡,防止他们来抢。
        饼折子每炕好一锅,先扔到小桌子大的竹匾里,帮下手的人就负责先把饼卷起来,用刀在砧板上切成一条一条的,整齐的一卷卷,分到另外一个竹匾里。重复操作,直至把所有的面都摊完。我记得都是中饭后,开始摊饼折子。几个舅舅家和姨娘家合在一起炕,还得给城里的大姨娘家准备一些。屋子里大人、孩子十几位,一直要忙到天“曲”黑(全椒话:天彻底黑了)。
        冬腊月时候,家家户户还要用木甑子蒸糯米,和饼折子都会放在门口的竹匾里晒。糯米晒干了,年底炸米泡子、揾糖团子。 饼折子晒干后,可以面条一样下着吃,也可以就点咸货一起烧烧,绿豆的馥郁清香,结合着咸鸭等的鲜味,也是非常下饭的一道菜。
        饼折子最出名的两种做法,一是下羊肉,好了后,多切几根大蒜去膻,端碗就食时候,莫要忘了全椒人磨的红胡椒,那味道不仅比羊肉面好吃,而且更多了一种豆制品的清香。另一种吃法,就是饭锅头,置一小瓷盆,放点饼折子和咸鸭丁,旋点水,撒点葱姜沫,放在饭锅里蒸 。那一出锅,不是香肠,胜似香肠啊!此乃我地一道妙菜!如果再放一层咸牛肉,那味道一绝。不过现在牛肉太贵,就咽咽口水,跺跺脚,不惦记那回事情了。
         饼折子成品晒干后,就像锅巴一样,防止受潮,得用密封的塑料袋扎紧,最起码能吃过这个冬季。但不能放到来春,日子久了,老是开袋子受潮,加上天气渐暖,饼折子就会失去其原始的植物清香,而发出“哈”位,全椒人说变“亢”了,就是走味了。我们家饼折子是和着小麦面做出来的,我不知道是否还有纯绿豆面的饼折子,那样的话,是不是有点太浪费了啊!还是和着面的饼折子实惠些!
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发表于 2020-11-27 08:45:37 | 显示全部楼层
两篇文章都拜读了,前篇叙述夹着描写,用一个情字贯穿期间,后篇叙述中夹着议论,生活经验要多于前篇,都是不错的好文章!
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 楼主| 发表于 2020-11-27 10:51:33 来自手机 | 显示全部楼层
千千静听 发表于 2020-11-27 08:45
两篇文章都拜读了,前篇叙述夹着描写,用一个情字贯穿期间,后篇叙述中夹着议论,生活经验要多于前篇,都是 ...

谢谢千总鼓励
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 楼主| 发表于 2020-12-6 20:39:23 来自手机 | 显示全部楼层
饼折子,其实是50%∽55%的绿豆,50%∽45%的米(泡两天,和去皮绿豆一起磨)。
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 楼主| 发表于 2020-12-6 20:40:37 来自手机 | 显示全部楼层
所以,这种比例的饼折子,少了
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